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單項選擇題

吊湯和一些腥膻味較重的、血污較大的原料焯水及處理不易成熟的土豆、地瓜、山藥等，火候應(yīng)（）。

A.冷水逐漸升溫傳熱
B.沸水和湯汁傳熱
C.先旺火，后小火再轉(zhuǎn)中火
D.旺火燒開轉(zhuǎn)小火

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單項選擇題

（）烹調(diào)能使主料迅速受高溫，纖維急劇收縮從而使肉內(nèi)的水分不易浸出，吃時口感脆嫩。

A.猛火
B.中火
C.慢火
D.微火

單項選擇題

（）適用于燒、煮、燴、扒、煎等烹調(diào)方法，是烹調(diào)中運(yùn)用較多的火力。

A.猛火
B.中火
C.慢火
D.微火