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判斷題

鹵汁上色時(shí)先用小火加熱，及時(shí)改用大火收汁，使味和色浸入原料。

答案：正確

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雞、鴨、鵝等應(yīng)在上色前整理好形狀，上色中應(yīng)保持原料形態(tài)的完整。

答案：正確

鹵汁上色一般用于制作蒸、鹵類(lèi)烹調(diào)方法的菜肴。

答案：錯(cuò)誤