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問答題

【簡答題】減少啤酒中的高分子氮的措施有哪些？

答案： ①選擇易溶解、蛋白質(zhì)含量適中的大麥制麥芽。
②選擇成品麥芽中蛋白質(zhì)溶解充分、蛋白酶活性強(qiáng)、焙焦充分的麥芽。

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一方面，高分子蛋白質(zhì)或多肽是造成啤酒非生物混濁的主要因素，另一方面，含氮物質(zhì)又是啤酒主要的風(fēng)味物質(zhì)。因此，解決非生物穩(wěn)定性就是要致力于減少（）的絕對含量和相對比例。

答案：含氮物質(zhì)中高分子物質(zhì)

【簡答題】簡述蛋白質(zhì)混濁的分類

答案：

①消毒混濁（熱凝固混濁）
②冷霧濁（可逆混濁）
③氧化混濁（永久混濁）
④鐵蛋白混濁