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問答題

【簡答題】食品中蛋白質(zhì)腐敗的鑒定指標有哪些？

答案：

①感官；
②物理：浸出量，折光率，冰點下降；
③化學：揮發(fā)性鹽基總氮，二甲胺，三甲胺；
④微生物。

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【簡答題】我國食品中有害化學物質(zhì)的安全性，毒理學評價程序中，對凡屬我國創(chuàng)新的物質(zhì)，一般都要求進行哪幾個階段的試驗？

答案：一般要求進行四個階段的試驗：
①第一階段的急性毒性試驗。
②第二階段的遺傳毒性試驗，傳統(tǒng)致畸試驗、短...

【簡答題】高溫工藝對食品質(zhì)量的主要影響？

答案：

①蛋白質(zhì)變性；
②脂肪酸二聚體；
③淀粉糊化；
④褐化。