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填空題

制作肉質(zhì)餡料時(shí)，在（）的高滲透力下，餡料的（）膠囊破裂，蛋白質(zhì)流出，順一個(gè)方向的擦拌及撻后，產(chǎn)生蛋白質(zhì)膠粘，使熟后的餡料達(dá)到（）的效果。

答案：鹽；蛋白；爽滑

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要擦撻肉類餡料時(shí)，除（）外，其他味料不宜過(guò)早加入。

答案：鹽

用擦撻肉類餡料時(shí)，（）調(diào)味料適宜最先加入。

答案：鹽