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使用攪拌法拌制的餡料,在加入()后不能再擦,否則破壞已產(chǎn)生的膠黏性。
答案:
副料
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填空題
將切好的主料加鹽(),使肉產(chǎn)生膠黏性后再投入副料及其他調(diào)輔料的拌餡法為攪拌法。
答案:
先拌后撻
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填空題
制作肉質(zhì)餡料時(shí),在()的高滲透力下,餡料的()膠囊破裂,蛋白質(zhì)流出,順一個(gè)方向的擦拌及撻后,產(chǎn)生蛋白質(zhì)膠粘,使熟后的餡料達(dá)到()的效果。
答案:
鹽;蛋白;爽滑
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