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填空題

使用攪拌法拌制的餡料，在加入（）后不能再擦，否則破壞已產(chǎn)生的膠黏性。

答案：副料

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將切好的主料加鹽（），使肉產(chǎn)生膠黏性后再投入副料及其他調(diào)輔料的拌餡法為攪拌法。

答案：先拌后撻

制作肉質(zhì)餡料時(shí)，在（）的高滲透力下，餡料的（）膠囊破裂，蛋白質(zhì)流出，順一個(gè)方向的擦拌及撻后，產(chǎn)生蛋白質(zhì)膠粘，使熟后的餡料達(dá)到（）的效果。

答案：鹽；蛋白；爽滑