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填空題

打制前要將肉類表面的（）吸干，防止水分影響蛋白的粘連，使產生的餡料膠黏性較差，影響成品（）。

答案：水分；爽滑度

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使用攪拌法拌制的餡料，在加入（）后不能再擦，否則破壞已產生的膠黏性。

答案：副料

將切好的主料加鹽（），使肉產生膠黏性后再投入副料及其他調輔料的拌餡法為攪拌法。

答案：先拌后撻