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填空題

干制過程就是水分的轉(zhuǎn)移和熱量的傳遞，實際上就是（）。

答案：濕熱傳遞

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食品中所含的水分有（）和（）。

答案：結(jié)合水；游離水

（）是果品褐變的基質(zhì)之一。在殺菌操作前，應(yīng)防止大量出現(xiàn)乳酸。

答案：單寧