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填空題

凍結(jié)過程中食品物料中的脂類會（），結(jié)果導(dǎo)致食品物料出現(xiàn)油哈味。

答案：發(fā)生自動氧化作用

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一般認(rèn)為，凍結(jié)時的（）是食品物料產(chǎn)生凍結(jié)損傷的主要原因。

答案：體積變化和機(jī)械應(yīng)力

凍結(jié)食品的解凍方法大體分為兩種，一種是（），另一種是（）。

答案：外部加熱解凍；內(nèi)部加熱解凍