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問答題

【簡答題】腐乳外部的“皮”是什么？有什么作用？對人體有害嗎？

答案：腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌絲構成的。形成腐乳的“體”，使腐乳成形。對人體無害。

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【簡答題】怎樣的豆腐適合用來做腐乳？為什么？

答案：含水量適中（70％左右）的豆腐。含水量過高，影響毛霉的有氧呼吸且腐乳不易成型；含水量過少，則不利于毛霉的生長。

【簡答題】腐乳制作過程中有關的物質變化有哪些？參與這些物質變化的酶有哪些？

答案：毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。參與這些物質變化的...