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問答題

【簡答題】影響腐乳風(fēng)味的因素主要有哪些？

答案：

①鹽的用量；
②酒的種類和用量；
③發(fā)酵溫度；
④發(fā)酵時(shí)間；
⑤辛香料的用量。

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【簡答題】腐乳外部的“皮”是什么？有什么作用？對人體有害嗎？

答案：腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌絲構(gòu)成的。形成腐乳的“體”，使腐乳成形。對人體無害。

【簡答題】怎樣的豆腐適合用來做腐乳？為什么？

答案：含水量適中（70％左右）的豆腐。含水量過高，影響毛霉的有氧呼吸且腐乳不易成型；含水量過少，則不利于毛霉的生長。