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問答題

【簡答題】香辛料的作用是什么？

答案：可以調制腐乳的風味，也具有防腐殺菌的作用。

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【簡答題】腌制腐乳時怎樣加鹽？瓶口為什么要多加鹽？鹽濃度過高或是過低會怎樣？

答案：加鹽腌制，要逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，越接近瓶口，微生物污染越重，故豆腐加鹽時，越接近瓶口處鹽用量越多，接近瓶...

【簡答題】影響腐乳風味的因素主要有哪些？

答案：

①鹽的用量；
②酒的種類和用量；
③發(fā)酵溫度；
④發(fā)酵時間；
⑤辛香料的用量。