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問答題

【論述題】試述汽烹的成品特征

答案： 1.原汁原味：在汽烹時，由于蒸屜內(nèi)的相對濕度處于飽合狀態(tài)，所以烹飪原料中所含的水分不會蒸發(fā)流失，能夠保持烹飪原料中原有的...

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答案：普通熱輻射是指利用敞口的火爐、火盆或電爐作為熱源，通過柴、炭、煤等燃燒時產(chǎn)生的熱能或電爐通電時產(chǎn)生的熱能，以光子的形式輻...

【論述題】論述熱水面團（沸水面團或燙面）的特點與調(diào)制技巧

答案：熱水面團也叫沸水面團或燙面。和面水溫一般在60-100度。由于在熱水的作用下，面粉中的蛋白質(zhì)凝固，并分解水分，面筋質(zhì)被破...