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問答題

【簡答題】判斷面團發(fā)酵成熟度的方法。

答案：成熟的面團有適當?shù)膹椥院腿彳浀纳煺剐?，由無數(shù)細微而具有很薄的膜的氣泡組成，表面比較干燥，扯開面團觀察組織氣泡大小多少，膜...

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【簡答題】面團調制的目的是什么？

答案：

1.使各種原料充分分散和混合均勻；
2.加速面粉吸水而形成面筋；
3.促進面筋網絡的形成；
4.拌入空氣有利于酵母發(fā)酵。

【簡答題】面筋形成的條件及其物理，化學變化。

答案：

面團形成要經過攪拌和靜置。且其伴隨著物理變化：蛋白質的吸水。和化學變化：球機和二硫鍵的交換。