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問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述糖的反水化作用的機(jī)理。

答案：糖的反水化作用是指面筋形成時(shí)主要靠蛋白質(zhì)膠體內(nèi)部的濃度所產(chǎn)生的滲透壓吸水膨脹形成面筋。糖的存在會(huì)增加膠體外水的滲透壓，對(duì)...

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問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】餅干的成型方式主要有哪幾種？如何應(yīng)用？

答案：

主要有沖印成型、輥印成型和輥切成型，沖印成型適用于韌性餅干，輥印成型適應(yīng)于酥性餅干。

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【簡(jiǎn)答題】判斷面團(tuán)發(fā)酵成熟度的方法。

答案：成熟的面團(tuán)有適當(dāng)?shù)膹椥院腿彳浀纳煺剐?，由無(wú)數(shù)細(xì)微而具有很薄的膜的氣泡組成，表面比較干燥，扯開面團(tuán)觀察組織氣泡大小多少，膜...