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問答題

【簡答題】爐灶部門的職能是什么？

答案：

負(fù)責(zé)將配制完成的組合原料，經(jīng)過加熱、殺菌、消毒和調(diào)味，使之成為符合風(fēng)味、質(zhì)地、營養(yǎng)、衛(wèi)生要求的成品。

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【簡答題】配菜部門的職能是什么？

答案：

配菜部門又稱砧墩或案板切配，負(fù)責(zé)將已加工的原料按照菜肴制作要求進(jìn)行生料、配料、料頭的組合配伍。

【簡答題】加工部門的職能是什么？

答案：（1）責(zé)對各類鮮活烹飪原料進(jìn)行初步加工；
（2）對干貨原料進(jìn)行漲發(fā)；
（3）對原料進(jìn)行刀工處理、預(yù)制...