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問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】冷菜部門(mén)的職能是什么？

答案：

冷菜部門(mén)負(fù)責(zé)冷菜（亦稱(chēng)涼菜）的刀工處理、腌制、烹調(diào)及改刀裝盤(pán)工作。

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問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】爐灶部門(mén)的職能是什么？

答案：

負(fù)責(zé)將配制完成的組合原料，經(jīng)過(guò)加熱、殺菌、消毒和調(diào)味，使之成為符合風(fēng)味、質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生要求的成品。

問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】配菜部門(mén)的職能是什么？

答案：

配菜部門(mén)又稱(chēng)砧墩或案板切配，負(fù)責(zé)將已加工的原料按照菜肴制作要求進(jìn)行生料、配料、料頭的組合配伍。