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填空題

()是指根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)食譜即菜肴的成品質(zhì)量特點(diǎn),將菜肴的生要原料、配料,及其料頭(又稱(chēng)小料)進(jìn)行有機(jī)配伍、組臺(tái),以提供爐灶崗位進(jìn)行烹調(diào)。

答案: 菜肴配份
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名詞解釋

原料加工出凈率

答案:

指加工后可用作做菜的凈料和未經(jīng)加工的原始原料重量之百分比。

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