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填空題

（）是指烹調(diào)、出品廚房在開(kāi)餐期間（即有客人在餐廳消費(fèi)期間）圍繞、配臺(tái)餐廳經(jīng)營(yíng)、針對(duì)開(kāi)餐的不同進(jìn)程開(kāi)展的各項(xiàng)控制管理工作。

答案：廚房開(kāi)餐管理

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（）又稱小料，即配菜所用的蔥、姜、蒜等佐助配料，其塊型大多較小。

答案：料頭

（）是指根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)食譜即菜肴的成品質(zhì)量特點(diǎn)，將菜肴的生要原料、配料，及其料頭（又稱小料）進(jìn)行有機(jī)配伍、組臺(tái)，以提供爐灶崗位進(jìn)行烹調(diào)。

答案：菜肴配份