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問答題

【簡答題】肉類原料加工標準與要求是什么？

答案：

（1）用肉部位準確，物盡其用；
（2）污穢、雜毛、筋膜剔盡；
（3）分類整齊，成型一致。

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【簡答題】禽類原料加工標準與要求是什么？

答案：

（1）殺口適當，血液放盡；
（2）羽毛去凈，洗滌干凈；
（3）內(nèi)臟、雜物去盡，物盡其用。

【簡答題】簡述加工原料數(shù)量的確定過程？

答案：（1）各配份、烹調(diào)廚房根據(jù)下餐或次日預(yù)訂和客情預(yù)測提出加工成品數(shù)量要求；
（2）加工廚房收集、分類匯總各配份廚...