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問答題

【簡答題】肉的食用品質有哪些？

答案：

肉質的性狀包括許多內容，最重要有顏色、風味、嫩度、持水性、酸度、多汁性等。

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【簡答題】肉的僵直、解僵與成熟？

答案：肉的僵直：胴體在宰后一定時間內，肉的彈性和伸展性消失，肉變成緊張，僵硬的狀態(tài)。歸因于肌球蛋白（Myosin）和肌動蛋白（...

【簡答題】肌紅蛋白在氧的作用下的呈色反應？常見的肉色變化？

答案： a.Mb本身是紫紅色
b.與氧結合生成氧合肌紅蛋白，鮮紅色，是鮮肉的象征；
c.Mb和氧合Mb均可以...