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問答題

【簡答題】亞硝酸鹽發(fā)色機理？

答案：

與肌紅蛋白反應(yīng)，生成亞硝基肌紅蛋白（粉紅色），肉的典型色澤。

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【簡答題】肉的食用品質(zhì)有哪些？

答案：

肉質(zhì)的性狀包括許多內(nèi)容，最重要有顏色、風(fēng)味、嫩度、持水性、酸度、多汁性等。

【簡答題】肉的僵直、解僵與成熟？

答案：肉的僵直：胴體在宰后一定時間內(nèi)，肉的彈性和伸展性消失，肉變成緊張，僵硬的狀態(tài)。歸因于肌球蛋白（Myosin）和肌動蛋白（...