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判斷題

未包裝的食品采用空氣冷卻時(shí)也不會(huì)產(chǎn)生較大的干耗。

答案：錯(cuò)誤

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在腌制過(guò)程中，在腌制劑作用下，首先要形成溶液，然后通過(guò)擴(kuò)散和滲透作用進(jìn)入食品組織內(nèi)，從而降低食品內(nèi)的水分活度，提高滲透壓，進(jìn)而抑制微生物和酶的活性，達(dá)到防止食品腐敗的目的。

答案：正確

食品化學(xué)保藏劑的使用量應(yīng)是在能產(chǎn)生預(yù)期效果的基礎(chǔ)上必須是最低的。

答案：正確