問答題

答案：

即二次發(fā)酵法。先加入部分原輔料，調(diào)粉后先進(jìn)行第一次發(fā)酵后，把其余的原輔料全部加入，進(jìn)行第二次調(diào)粉和發(fā)酵。

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答案：

簡寫為DT，是指從開始加水直至面團(tuán)稠度達(dá)到最大時所需攪拌的時間，準(zhǔn)確到0.5min。

答案：

麥膠蛋白和麥谷蛋白是組成面筋的主要成分，二者占面粉蛋白質(zhì)的80%以上，稱為面筋性蛋白質(zhì)。

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