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問答題

【簡答題】試述二次發(fā)酵法制作面包的工藝技術(shù)。

答案：面包的二次發(fā)酵生產(chǎn)工藝流程為：種子面團配料→種子面團攪拌→種子面團發(fā)酵→主面團配料&rar...

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【簡答題】簡述面包和餅干制作中面團的區(qū)別。

答案：面包制作過程中，面團在機械力的作用下，各種原輔料充分混合，面筋蛋白和淀粉吸水潤漲，最后得到一個具有良好黏彈性、延伸性、柔...

【簡答題】簡述油脂在面制品的工藝性能。

答案：

（1）油脂的可塑性
（2）油脂的起酥性
（3）油脂的充氣性
（4）油脂的乳化分散性
（5）油脂的穩(wěn)定性