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單項(xiàng)選擇題

油從四周向中間翻動(dòng)，微升油煙，原料周?chē)霈F(xiàn)大量氣泡，無(wú)爆聲，這是（）成油溫的表現(xiàn)情況。

A.1-2
B.3-4
C.5-6
D.7-8

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單項(xiàng)選擇題

拔絲菜制作的關(guān)鍵是掌握熬糖的火候，炒糖時(shí)火力不能太大，應(yīng)通過(guò)中火、小火、微火等轉(zhuǎn)換來(lái)完成，當(dāng)糖由（）應(yīng)馬上離火。

A.無(wú)色變成淺黃
B.米黃色變金黃色
C.金黃色變紅褐色
D.紅褐色變焦黑色

單項(xiàng)選擇題

吊湯和一些腥膻味較重的、血污較大的原料焯水及處理不易成熟的土豆、地瓜、山藥等，火候應(yīng)（）。

A.冷水逐漸升溫傳熱
B.沸水和湯汁傳熱
C.先旺火，后小火再轉(zhuǎn)中火
D.旺火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火