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填空題

在與碘的顯色反應(yīng)中，直鏈淀粉呈（），支鏈淀粉呈紫紅色。

答案：深蘭色

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直鏈淀粉是D-葡萄糖殘基以α-1，4糖苷鍵連接的多糖，支鏈淀粉各分支是D-葡萄糖以α-1，（），但在各分支接點(diǎn)上則以α-1，6糖苷鍵連接。

答案： 4糖苷鍵成鏈

食品釀造歷程的三個(gè)階段為大分子物質(zhì)降解階段、代謝產(chǎn)物形成階段、（）。

答案：產(chǎn)物再平衡