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問答題

【簡答題】簡述醬油加熱的目的？

答案：

（1）滅菌；（2）調(diào)整香氣和風(fēng)味；（3）增加色澤；（4）除去懸浮物；（5）破壞酶，使醬油質(zhì)量穩(wěn)定。

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【簡答題】簡述高鹽稀態(tài)發(fā)酵法（稀醪發(fā)酵法）的缺點？

答案：缺點：（1）醬油色澤較淡；（2）發(fā)酵時間長，需要龐大的保溫發(fā)酵設(shè)備；（3）需要醬醪輸送和空氣攪拌設(shè)備；（4）需要壓榨設(shè)備...

【簡答題】高鹽稀態(tài)發(fā)酵法（稀醪發(fā)酵法）的優(yōu)點？

答案：

優(yōu)點：（1）醬油香氣好；（2）醬醪較稀薄，便于保溫、攪拌及運輸，適于大規(guī)模機械化生產(chǎn)。