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問答題

【簡答題】如何防止醬腌菜制作過程的褐變反應(yīng)？

答案：（1）選擇原料。應(yīng)選擇含單寧物質(zhì)、有色素、還原糖少的品種；
（2）抑制或破壞氧化酶的酶系統(tǒng)。主要用高溫和一些化...

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【簡答題】簡述醬油加熱的目的？

答案：

（1）滅菌；（2）調(diào)整香氣和風(fēng)味；（3）增加色澤；（4）除去懸浮物；（5）破壞酶，使醬油質(zhì)量穩(wěn)定。

【簡答題】簡述高鹽稀態(tài)發(fā)酵法（稀醪發(fā)酵法）的缺點(diǎn)？

答案：缺點(diǎn)：（1）醬油色澤較淡；（2）發(fā)酵時(shí)間長，需要龐大的保溫發(fā)酵設(shè)備；（3）需要醬醪輸送和空氣攪拌設(shè)備；（4）需要壓榨設(shè)備...