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問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述以淀粉質(zhì)原料釀造食醋的原理。

答案：（1）淀粉糖化以淀粉質(zhì)原料釀造食醋，首先要將淀粉水解為糖。水解過(guò)程分兩步，首先是淀粉的液化，即原料經(jīng)蒸煮變成淀粉糊化后，...

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（2）表面上潑酒精濃度高的發(fā)酵醪，以酒精抑制雜菌；

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答案：（1）選擇原料。應(yīng)選擇含單寧物質(zhì)、有色素、還原糖少的品種；
（2）抑制或破壞氧化酶的酶系統(tǒng)。主要用高溫和一些化...