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問答題

【簡答題】腐乳后期發(fā)酵過程中，添加白酒或黃酒的作用？

答案：

（1）酒精可以抑制雜菌的生長；（2）能與有機酸形成酯類，促進腐乳香味的形成；（3）酒精是色素的良好溶劑。

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答案：（1）液化要徹底，粉漿配料要適當。
（2）可采用商品糖化酶代替糖化曲，每g淀粉原料使用100單位。
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【簡答題】簡述以淀粉質原料釀造食醋的原理。

答案：（1）淀粉糖化以淀粉質原料釀造食醋，首先要將淀粉水解為糖。水解過程分兩步，首先是淀粉的液化，即原料經蒸煮變成淀粉糊化后，...