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單項選擇題

當(dāng)主坯加熱時，水油面中蛋白質(zhì)發(fā)生（）水分氣化，油脂受熱后傳熱于被包裹的粉料顆粒，產(chǎn)生層次。

A.變性
B.冷變性
C.產(chǎn)生氣化
D.熱變性

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單項選擇題

水油面是面粉與（）、油或蛋等原料結(jié)合而成的。

A.水
B.糖
C.化學(xué)膨松劑
D.小蘇打

單項選擇題

水油面不能膨潤，受熱后容易“碳化”變脆，使主坯（）。

A.變硬
B.退化
C.松脆
D.變軟