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問答題

【簡答題】簡述果膠形成的凝膠機理及影響因素。

答案：機理：由于果膠質(zhì)具有較高的黏度，故在一定溫度下，當(dāng)果膠質(zhì)含量和糖、酸比列適當(dāng)時就會形成凝膠。
影響因素：食糖的...

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【簡答題】簡述果膠與加工的關(guān)系。

答案： ①能與鈣等多價離子形成不溶于水的鹽類，在加工過程中利用此性質(zhì)增加制品的硬度和保持塊形，貯藏中利用此性質(zhì)保持硬度和新鮮度。...

果蔬的品質(zhì)包括（）、（）、（）和（）。

答案：色澤；風(fēng)味；營養(yǎng)；質(zhì)地