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問答題

【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述泡制期的管理。

答案：蔬菜原料入壇后，其乳酸發(fā)酵過程，也稱為酸化過程，根據(jù)微生物的活動(dòng)和乳酸積累量多少，可將發(fā)酵過程分為三個(gè)階段。
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【簡(jiǎn)答題】如何利用轉(zhuǎn)化糖避免返砂和流湯？

答案：在生產(chǎn)過程中如果條件掌握不當(dāng)，成品表面或內(nèi)部易出現(xiàn)返砂或流湯現(xiàn)象。
果蔬糖制品出現(xiàn)的返砂和流湯現(xiàn)象，主要是因?yàn)?..

【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述糖制方法。

答案：糖制是蜜餞類加工的主要工藝：
（1）蜜制：是指用糖液進(jìn)行浸提，使制品達(dá)到要求的糖度。
①分次加糖法：...