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單項選擇題

在貯存過程中引起紅色肉類褪色的主要物質是（）。

A、二氧化碳
B、脂肪
C、分解酶
D、水分

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單項選擇題

制作基礎清湯過程主要利用的基本原理是（）。

A、蛋白質的水解作用
B、動物膠體的水解黏性增稠作用
C、動物膠體的水解作用
D、蛋白質膠體的吸附作用

單項選擇題

對形成乳化的白色濃湯具有穩(wěn)定作用物質是（）。

A、雞粉
B、生姜
C、雞油
D、明膠