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單項選擇題

原料加入茸膠后（）增強(qiáng)，有利于菜肴的造型。

A.彈性
B.嫩度
C.可塑性
D.吸水性

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單項選擇題

制作頂湯時，水料比與其他湯是一樣的，但由于（）使頂湯的濃度比其他湯要高。

A.長時間加熱
B.猛火加熱
C.原料的本味好
D.加熱的器皿密封

單項選擇題

形成湯色不同的原因主要是（）和油脂。

A.原料品種
B.火候
C.原料新鮮度
D.加熱時間