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油脂暴露在空氣中會自發(fā)進行氧化作用而產(chǎn)生異味和苦味的現(xiàn)象稱為油脂的()。
A.酸敗
B.游離
C.乳化
D.脂化
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單項選擇題
起酥油按制造方法分()和全氫化型。全氫化型一般用單一的植物油氫化而成。
A.乳化型
B.非乳化型
C.混合型
D.涂抹型
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單項選擇題
制作清酥的關鍵之一是面團與油脂的(),一致否則會造成油脂在面團中分布不勻現(xiàn)象,影響成品質量。
A.軟硬度
B.用量
C.比例
D.折疊
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