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判斷題

原料細(xì)約0.1cm×0.1cm以下、長(zhǎng)約4.5~5.5cm，因細(xì)如麻絲，故又稱為“麻線絲”。

答案：正確

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排刀法具有擴(kuò)大原料表體面積，增強(qiáng)與漿、糊的附著力，使致密結(jié)構(gòu)疏松柔軟等諸多功能。

答案：正確

制作燴冬筍這道菜肴時(shí)，對(duì)竹筍的加工常用滾料切成滾刀塊。

答案：錯(cuò)誤