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單項選擇題

吊湯過程中不能過早加入食鹽，主要是為了防止（）的發(fā)生。

A.分散作用
B.水解作用
C.凝固作用
D.酯化作用

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單項選擇題

吊湯過程中產(chǎn)生的鮮味主要是因為（）。

A.分散作用
B.水解作用
C.凝固作用
D.酯化作用

單項選擇題

蒸蛋糕、蒸芙蓉，必須用（）來蒸制，籠屜內(nèi)的溫度應掌握在（）℃，溫度過高過低都影響菜肴質(zhì)量。（）

A.中火；90-95
B.小火；90--95
C.小火；100
D.中??；100