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填空題

魚露是以（）為原料，經(jīng)腌制發(fā)酵后提煉的一種鮮味調(diào)味品。

答案：小雜魚

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調(diào)味品原料在烹調(diào)中的作用：除去異味、突出和確定菜肴的口味、增加營養(yǎng)、增加菜肴色澤、增加菜肴的鮮味和美味、具有殺菌消毒和（）的作用

答案：保護(hù)營養(yǎng)素

縣委的主要有效成分是氨基酸、酰胺、三甲基胺、核苷酸等，味精、醬油的鮮味就是氨基酸類的（）

答案：谷氨酸鈉