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名詞解釋

最大冰晶體生成帶

答案：

食品在凍結時，當溫度低于—1~5時，約80%的水形成冰晶，該溫度區(qū)間稱為最大冰晶體生成帶，必須快速通過。

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真空冷卻

答案：依據(jù)水在低壓下蒸發(fā)時要吸取汽化潛熱，并以水蒸氣狀態(tài)，按質(zhì)量傳遞方式轉(zhuǎn)移熱量的，所以水可以是食品本身的水分，或者是事先加進...

凍結點

答案：

對食品進行凍結處理時，水分開始形成冰晶時的溫度，一般低于0℃。