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名詞解釋

蛋白質(zhì)凝膠

答案：蛋白質(zhì)膠體溶液，在一定條件下，失去流動(dòng)性，蛋白質(zhì)分子聚集形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)而成為“軟膠”狀態(tài)。蛋白質(zhì)凝...

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蛋白質(zhì)的起泡能力

答案：

蛋白質(zhì)在氣—液界面形成堅(jiān)韌的薄膜使大量氣泡并入和穩(wěn)定的能力。

【簡(jiǎn)答題】長(zhǎng)時(shí)間油炸條件下，油脂會(huì)發(fā)生哪些變化？為了保證油炸食品的質(zhì)量，可以采取什么措施？

答案：長(zhǎng)時(shí)間油炸過程可使得油脂發(fā)生水解、氧化、分解、聚合等反應(yīng)。產(chǎn)生游離脂肪酸、過氧化物、二聚物等。使得粘度增加，碘值下降，煙...