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問答題

【簡答題】簡述醬油加熱的目？

答案：

⑴滅菌；
⑵調(diào)和香氣及風味；
⑶增加色澤；
⑷除去懸浮物。

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【簡答題】簡述制曲中雜菌防治方法？

答案： ⑴使用質(zhì)量合格的種曲。
⑵蒸料要求達到料熟、疏松、滅菌徹底。
⑶接種時種曲使用量不宜過少。

【簡答題】簡述曲霉在曲料上的生長變化？

答案： ⑴包子發(fā)芽期，曲料接種進入曲箱后，米曲霉得到適當?shù)臏囟群退?，開始發(fā)芽生長。
⑵菌絲生長期：包子發(fā)芽后，接著生...