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問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述腌坯的目的？

答案：

a、防腐；
b、脫水形成良好結(jié)構(gòu)；
c、抑制蛋白酶活性；
d、形成咸味。

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問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】什么是蹲腦及其作用？

答案：

豆?jié){點(diǎn)花結(jié)束后需靜置一段時(shí)間，俗稱(chēng)蹲腦。蹲腦使蛋白質(zhì)充分凝聚，并在分子間形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。

煮漿作用

答案：煮漿是豆腐生產(chǎn)過(guò)程中最為重要的環(huán)節(jié)。因?yàn)榇蠖沟鞍踪|(zhì)的組成比較復(fù)雜，所以蛋白質(zhì)變性的溫度（亦即煮漿時(shí)間）和煮沸時(shí)間應(yīng)保證大...