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問答題

【簡答題】簡述原料質量加工管理，配菜出菜制度。

答案： 加工管理主要包括冰凍原料的解凍質量、原料的加工出凈率和加工的規(guī)格標準。
配菜出菜制度：
案板切配人員...
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【簡答題】簡述不同類型菜肴的經營策略。
答案： 根據類型的不同進行分類
1、明星類：通過遵循嚴格的作業(yè)規(guī)程來保持菜肴的質量；將這類菜的名字放在菜單的顯著位置上...
問答題

【簡答題】簡述零點菜品組合評估與分類。
答案： 即對零點、宴會及其他生產、銷售方式選擇組合的菜肴點心其加工制作難易程度、結構均衡性、營養(yǎng)合理性、成本執(zhí)行情況、銷售業(yè)績等...
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