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判斷題

拍面粉：使原料外有一層保護(hù)層，不失原料水分，保持鮮嫩。掛蛋液：提供粘附力，增加保護(hù)層。

答案：正確

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不掛糊炸又稱其為干炸，而掛糊炸則根據(jù)糊的種類不同又可分為軟炸、香炸、酥炸、脆炸、松炸等。

答案：錯誤

炸是烹調(diào)方法中一個重要的技法，應(yīng)用的范圍很廣，既能單獨成菜，又能配合其他烹調(diào)方法，如熘、燒、蒸等共同成菜。

答案：正確