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判斷題

集肴的口味主要是通過(guò)調(diào)味工藝實(shí)現(xiàn)的，雖然其他工藝流程對(duì)口味有一定的影響，但調(diào)味工藝起決定性作用。

答案：正確

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在菜肴制作的全過(guò)程中，根據(jù)風(fēng)味菜品的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)要求，將主科按配方比例和工藝程序進(jìn)行投放與調(diào)和，使調(diào)料與輔料互相影響，互相滲透，從而達(dá)到菜品的預(yù)定味道，這就是調(diào)味的過(guò)程。

答案：錯(cuò)誤

在菜肴制作的全過(guò)程中，適時(shí)、適量地添加調(diào)味料，以引起人們的味覺、嗅覺、觸覺、視覺等器宮以味覺為中心的各種美感，這一操作技術(shù)稱為調(diào)味工藝。

答案：正確