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單項選擇題

（）是扒類菜肴所需的高難度技術(shù)。

A.火候
B.疊碼
C.切配
D.大翻鍋

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單項選擇題

干燒中段主料選用（）中段。

A.青魚
B.草魚
C.鯉魚
D.鱸魚

單項選擇題

汆是將上漿或不上漿的原料投入沸水、沸湯，經(jīng)過中火或（）加熱成熟，調(diào)味成菜的烹調(diào)方法。

A.猛火長時間
B.猛火短時間
C.小火長時間
D.小火短時間