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A.焦糖化反應
B.美拉德反應
C.氧化反應
D.還原反應

A.制湯時一般宜選用蛋白質較多的烹飪原料，是利用蛋白質的變性作用
B.烹調時蔬菜可以放入堿性物質及選用銅制炊具
C.在制湯或用燒、燉烹調方法制作菜肴時，不宜過早放鹽
D.油脂與空氣中的氧在高溫下發(fā)生的高溫氧化與常溫下的自動氧化是一樣的

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