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填空題

掛面加工所用品質(zhì)改良劑為（）、堿和羧甲基纖維素鈉（CMC）。

答案：食鹽

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小麥蛋白質(zhì)含量一般在13%—17%，蛋白質(zhì)種類很多，其中麥膠蛋白和麥谷蛋白構(gòu)成（），面筋僅存于胚乳中，胚乳中心部分的面筋含量低但質(zhì)量好，由于接近表層部分，面筋質(zhì)數(shù)量越高質(zhì)量越（）。

答案：面筋；差

小麥的化學(xué)成分：（）、（）、（）、（）、（），（）、（）。

答案：水分；脂肪；蛋白質(zhì)；粗纖維；淀粉；礦物質(zhì)；維生素